ARTICLE DU JOURNAL LE PROGRES DU JEUDI 24 JANVIER 2013

Sirha. Vingt deux équipes nationales tenteront de monter sur le podium de la coupe du monde de pâtisserie, lors du Sirha, les 27 et 28 janvier à Eurexpo. Philippe Hiriart, boulanger pâtissier, Meilleur Ouvrier de France glacier, entraîne l’équipe de Corée du Sud dans son laboratoire de la rue Paul Bert à Lyon.
Rencontre.

Quelle est votre motivation ? J’ai découvert la Corée du Sud en 1991 grâce à mon maître de Taekwondo. Un pays plein d’énergie aux très nombreuses pâtisseries. Naturellement, j’ai proposé au président coréen de cette corporation d’accueillir et d’entraîner son équipe à Lyon, pour la coupe du monde. Ce que je fais, depuis, régulièrement.

Quelle est l’importance de votre implication personnelle ? J’ai reçu les trois concurrents, (un pâtissier, un chocolatier, un glacier) une première fois en juillet, pendant quinze jours, pour faire connaissance, tisser une relation de travail et définir un thème. Les trois compétiteurs sont revenus une semaine avant le salon pour répéter la réalisation des oeuvres qu’ils devront produire le jour J. Je les accompagne, les conseille, et les stimule dans mes locaux. Cela représente environ 300 heures de travail au total.

Quel est l’atout de l’équipe de Corée du Sud ? Ses qualités artistiques. Les trois participants, pâtissiers, enseignent cette discipline dans leur pays. Ils vont représenter le thème de « La vengeance d’Athena sur Poséidon et sa maîtresse Méduse » composée de trois pièces, la première en sucre, la deuxième en chocolat et la troisième en glace sculptée.

D'autres lieux d'accueil : Les autres équipes nationales sont accueillies en divers endroits de Rhône-Alpes où, en général, elles disposeront simplement de locaux mis à
leur disposition pour quelques jours afin de s’entraîner en autonomie. À Lyon, l’équipe des États-Unis est reçue au syndicat des pâtissiers, 21 bis rue Louise à Montchat ; celle du Brésil, rue Tronchet chez Bruno Saladino. En proche périphérie lyonnaise, l’équipe de Taïwan s’entraîne à Vénissieux au lycée Hélène-Boucher ; celles de Malaisie et du Mexique au lycée François-Rabelais à Dardilly, tandis que l’équipe d’Argentine utilise les locaux de Xavier Gorrel à Sainte-Foy-lès-Lyon. Le président du syndicat des pâtissiers, Philippe Bretignière, reçoit chez lui, à Anse, l’équipe de Colombie.

30 000 euros c'est le coût moyen de la participation à la coupe du monde pour une équipe nationale, voyage, hôtel et consulting éventuel compris. Sauf pour les États-Unis et le Japon qui mobiliseraient des budgets plus importants.

Aux côtés du Maître Hiriart, Ho-Kyoum Kim, glacier, 27 ans, Se-Hyun Choi, chocolatier, 34 ans et Young Hoon, pâtissier, 30 ans, présentent l’esquisse de leur oeuvre. Chaque équipe est composée de trois artisans : un glacier, un chocolatier et un pâtissier qui, sur place, réaliseront chacun en dix heures, une oeuvre de leur spécialité, objet du concours, consommable à 100 %. Photo : Christian Salisson.