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Un extrait de la newsletter de la société Hengel
Philippe Hiriart, boulanger-pâtissier Rue Paul Bert à Lyon (France), après avoir reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2011, revient sur le concours.
Le 24e concours de la Société des Meilleurs Ouvriers de France Glacier s’est tenu en 2011, avec de nombreuses qualifications depuis 2009.
La finale s’est déroulée dans la Grande Halle de Clermont-Ferrand en mai dernier, avec une ultime épreuve de sculpture sur glace hydrique sur le thème de l’Egypte Antique. Philippe Hiriart, l’un des trois lauréat du concours, revient sur ces deux années d’épreuves.
« Cela demande une grande persévérance, une grande abnégation, une remise en question totale et l’acceptation d’une confrontation avec ses pairs, nous confie-t-il. « Les raisons qui m’ont poussé à participer au concours des Meilleurs Ouvriers de France sont multiples. Tout d’abord, c’est la glace qui en principe, dans les laboratoires, est le parent pauvre ; c’est-à-dire, on fait la pâtisserie, puis la chocolaterie et, s’il reste du temps, de la glace. Ça m’a étonné, explique-t-il. J’ai donc suivi ce même parcours. »
Philippe Hiriart dénote néanmoins certains manques dans ce type de concours. « Dans tous les concours que j’ai pu faire, le point faible est le manque d’équipements en froid, reprend-il. C’est-à -dire, congélateur, surgélateur. Comme vous vous en doutez, cela reste un problème, lors d’un concours, de faire, dans un laps de temps réduit, des entremets ou des spécialités glacées qui soient suffisamment dures pour les présenter aux jurys. Donc, un conseil, équipez-vous d’une cellule de refroidissement ; cela évite du stress. » M. F.

Le concours
C’est à Clermont-Ferrand, que Philippe Hiriart a obtenu le titre de MOF Glacier lors d’une ultime épreuve en mai 2011. Les candidats, une douzaine au départ, ont tout d’abord passé une sélection régionale, et une demi-finale en mars 2011 et la finale le 22 mai 2011.
« Pour faire le concours du MOF, cela se passe en plusieurs modules, décrit Philippe Hiriart, dont la technologie (3h30), puis la demi-finale sur deux jours (21h), où il est interdit d’apporter une préparation finie. Ensuite vient la rédaction d’un mémoire de quarante pages avec un thème donné, puis quatre mois après, une soutenance (environ 15 min en français et 10 min en langue étrangère). Pour terminer, la finale se déroule sur deux fois 12h et une fois 6h, pour un total de 30h. Bien sûr, tous les produits doivent être réalisés en loge. Pour cette année 2011, deux mois ensuite, une sculpture sur glace a due être réalisée devant le public à l’exposition des MOF (2h). Bien évidemment, tout ceci a reçu une note. »

MOF 2011 en quelques chiffres

2865 candidats inscrits dans 194 classes
838 candidats qualifiés
233 MOF promus en 2011, dont 55 femmes
Plus d’infos : www.meilleursouvriersdefrance.info


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